Recetas con swing

Como ocurre en otros géneros musicales, las canciones en el Jazz, el Swing y el Rhythm and blues tratan principalmente de amor y desamor, cantan las virtudes de la persona amada o se lamentan por el dolor de un corazón roto, siendo una minoría aquellas canciones con letras alusivas a otras cuestiones.

No obstante, rebuscando, dentro de la música de los años 40 y 50 hay una proporción bastante alta de canciones que tratan sobre la comida y la bebida.

Una parte nada desdeñable de las mismas se dedican a las bebidas alcohólicas. No voy a hablar de ellas en esta entrada, aunque aquí os dejo una lista que recopila unos cuantos temas de alta graduación alcohólica, que seguro que vais a disfrutar.

En esta ocasión quiero dedicar mi atención a las canciones que versan sobre la comida o las bebidas no alcohólicas.

En muchos casos se trata de canciones que simplemente hablan sobre cocinar (“Cookin’ at the Continental”), sobre el hecho de comer o beber (“Everybody Eats When They Come to my House”) o sobre ciertos alimentos determinados, sin aportar ninguna receta específica, que seguramente serían del gusto del autor de la letra (“Pork Chops”) o todo lo contrario (“No More Sweet Potatoes”).

En algún caso, la referencia gastronómica es una mera excusa para poner un título chulo, sin mayor fundamento, como ocurre con algunos temas instrumentales (“Cookin with Cookie”), y en ocasiones la comida o el hecho de cocinar se utiliza como metáfora, por ejemplo para referirse a ciertas actividades sexuales (¿“I Like Pie, I Like Cake”?).

Entre los alimentos que más aparecen en las letras y títulos de estas canciones están el pollo (“Chicken Gumboogie”), las alubias (“Buttermilk and Beans”), el pan de maiz (“Cornbread”) y, seguramente por influencia de la gastronomía del Sur de Estados Unidos, también es bastante común el recurso a las tripas –nuestros callos- y a los pies de cerdo (“Chitlins and Pig Feet”).

Entre las frutas, parece haber una clara predilección por los plátanos (“Banana Split for my Baby”) y en el caso de las bebidas -no alcohólicas- por el café («Black Coffee»), el té («Tea for Two») y la leche («Milk and Water»).

Como decimos, en su mayor parte, las referencias son bastante genéricas o se refieren a platos relativamente comunes, como el estofado de ternera (“Beef Stew”) o las patatas fritas con kétchup (“Fried Potatoes and Ketchup”), pero en algún caso particular los títulos nos trasladan al universo gastronómico afroamericano, con recetas típicas que han perdurado hasta nuestros días, y no quiero dejar pasar la oportunidad de rescatar algunas en este blog.

Pero antes de nada, te recomiendo que sintonices con la siguiente lista de reproducción donde encontrarás una recopilación de canciones con alusiones gastronómicas que te van a permitir bailar mientras cocinas.

Ensalada de col

“Cole Slaw”: Louis Jordan (1949), Jesse Stone (1949).

Para empezar, una típica ensalada americana, ideal para acompañar una hamburguesa o unas costillas a la barbacoa.

Ingredientes (para 4 personas):

• Media col (puede ser blanca, tipo repollo, o combinarse con alguna de color, como la lombarda)
• 1 zanahoria
• 1 manzana
• Media cebolla (opcional)
• 2 cucharadas de mayonesa
• 4 cucharadas de crema agria (o nata líquida)
• Una pizca de mostaza
•  Vinagre al gusto

Elaboración:

1. Cortar la col en juliana (en rodajas muy finas) y ponerla en un bol.
2. Cortar igualmente la zanahoria, la manzana y, si lo deseamos, la cebolla, también en rodajas muy finas.
3. Mezclar todo.
4. Para la salsa, mezclar 4 cucharadas de crema agria con 2 cucharadas soperas de mayonesa y 2 cucharaditas de postre de mostaza. Añadir un buen chorro de vinagre y remover hasta obtener una crema homogénea.
5. Aliñar la ensalada con la salsa y dejarla reposar en la nevera unas dos horas antes de servir.

Frijoles con arroz

“Red Beans and Rice”, Gladys Bentley (1928); “Rice and Red Beans”, Hal Singer (1948)

Es un plato originario del Caribe y típico de gran parte de América Central y del Sur, así como de Canarias. También conocido como “gallo pinto”, “arroz congrí” y “moros y cristianos”.

Ingredientes (para 4 personas):

• 300 gr de frijoles negros
• 300 gr de arroz (preferiblemente de grano largo)
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1 tomate
• Comino molido (1/2 cucharadita)
• 1 guindilla (opcional)
• pimentón dulce (1 cucharadita)
• 1 hoja de laurel
• Vino blanco (medio vaso)
• Cilantro fresco picado (2 o 3 ramitas)
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración:

1. Poner los frijoles en remojo con agua fría desde la noche anterior.
2. Sofreír la cebolla muy troceada en una olla mediana con 4 cucharadas de aceite. Cuando esté pochada añadir los pimientos y el ajo, cortado todo en trocitos pequeños, y continuar el sofrito.
3. Añadir el tomate triturado o rallado, las especias y el vino, y dejar que se reduzca un poco la salsa (5 minutos).
4. Incorporar los frijoles a la olla y cubrir con agua. Añadir sal al gusto. Cocinar hasta que las judías estén tiernas.
5. Hervir el arroz (recomiendo lavarlo previamente para que pierda parte del almidón y así quede más suelto)
6. Servir los frijoles acompañados del arroz y condimentar con cilantro cortado muy fino.

Este plato se puede ilustrar, por ejemplo, con huevo frito, o plátano frito en cualquiera de sus variedades.

Pan de maíz con alubias

“Beans and Cornbread”, Louis Jordan (1949)

Se trata de un guiso de origen cajún típico de Nueva Orleans, que tiene múltiples variantes tanto en ingredientes como en elaboración. Esta es una propuesta vegetariana.

Ingredientes (para 4 personas):

Para el guiso:

• 500 gr de tomates troceados
• 1 cebolla
• 2 pencas de apio
• 3 dientes de ajo
• 1 pimiento verde
• 400 gr de alubias (blancas, pintas o negras) cocidas, sin sal
• 165 gr de harina de maíz
• 1 cucharadita de levadura química
• 1 pizca de sal
• 180 ml de leche de arroz
• 60 ml de puré de manzana cocida sin azúcar
• 2 cucharadas de aceite
• 1 cucharada de azúcar (opcional)
• Si se desea, se puede añadir algo de carne como jamón o salchichas

Para la mezcla de especias cajún:

• Pimentón dulce (1 cucharada)
• Pimienta de cayena (1 cucharadita)
• Chile en polvo  (1 cucharadita)
• Pimienta negra  (1 cucharadita)
• Mejorana seca  (1 cucharadita)
• Nuez moscada molida  (1 cucharadita)
• Ajo en polvo (1 cucharada)
• Cebolla granulada  (1 cucharadita)

Se pueden utilizar ajo y cebolla naturales en lugar de granulados. En ese caso utilizar el doble de cantidad.

Elaboración:

1. Precalentar el horno a 200° C. y engrasar con aceite una fuente que vamos a utilizar.
2. Sofreír en una sartén con una cucharada de aceite la cebolla, el apio, los ajos y el pimiento, todo cortado en trozos muy pequeños. En caso de que se vaya a utilizar carne, añadir antes de que se frían los otros ingredientes.
3. Una vez que esté dorado, apagar el fuego y añadir el tomate cortado en trozos muy pequeños, las alubias previamente cocidas y un par de cucharadas de la mezcla de especias. Remover todo bien y verter sobre la fuente de hornear.
4. Mezclar la harina de maíz, la levadura, la sal, una cucharada del combinado de especias y opcionalmente el azúcar (si deseamos que el pan tenga un toque dulce). A continuación, añadir la leche de arroz y el puré de manzana. Deberíamos obtener una masa espesa pero fácil de extender.
5. Verter la masa del pan de maíz encima del guiso de alubias y hornear entre 30 y 35 minutos hasta que la harina de maíz haya adquirido una tonalidad dorada, se haya quebrado un poco y parezca firme.

Gumbo

“Chicken Gumboogie”, Will Bradley & His Orchestra (1941); “Gumbo Blues”, Dave Bartholomew (1952) y Smiley Lewis (1952); “Hamp’s Gumbo”, Floyd Dixon (1949), Lionel Hampton (1949); “Shrimp and Gumbo”, Dave Bartholomew (1955)

El gumbo es quizás el plato más típico de Nueva Orleans y de todo el estado de Luisiana. Su origen se remonta al siglo XVIII y constituye una mezcla perfecta de cocina francesa, criolla y afroamericana.

“Gumbo” proviene del término «ki ngombo», que es el nombre en bantú del condimento característico del plato: la ocra u okra, ingrediente muy utilizado en la cocina africana (también conocido como quimbombó, quingombó, ají turco, gombo, algalia, angelonia, yerba de culebra, fruto del hibiscus esculentus).

Además de la okra, son ingredientes característicos el gumbo filé (condimento elaborado con hojas secas de sassafras albidum, un árbol autóctono del noreste americano) y el roux (una salsa hecha con harina y aceite). La mezcla de okra y filé no es muy habitual en la cocina de Louisiana. Se suele emplear la okra en verano y el filé en invierno.

Como la paella (que me perdonen los valencianos), el gumbo admite multitud de variantes y puede hacerse de carne, de pescado o de marisco. A diferencia de aquella, en el gumbo el arroz se cuece por separado y solo se junta con el resto de ingredientes cuando se sirve.

En esta ocasión he escogido una receta de gumbo de pollo y salchichas, extraída de la web Directo al paladar (https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-carnes-y-aves/receta-de-gumbo-o-guiso-criollo), y más o menos adaptada a nuestros mercados.

Ingredientes (para 6 personas):

• Para el roux: 120 ml de aceite, 70 gr de harina
• 1 cebolla grande cortada en dados
• 1/2 pollo cortado en trozos pequeños
• 1 kg de salchicha ahumada troceada
• 90 gr de andouille troceado (embutido típico de la zona, que puede sustituirse por choricillos criollos)
• 1 rama de apio
• 1 pimiento verde
• 1/2 tomate troceado
• 1 diente de ajo
• 1,5 l de caldo de pollo
• 15 ml (1 cucharada) de especies criollas (por ejemplo: pimentón rojo, pimienta de cayena y pimienta negra)
• Tomillo -mejor fresco- (1 cucharadita)
• 1 hoja de laurel
• 160 gr de okra fresca
• 15 ml de salsa Worcestershire
• Sal y pimienta
• Polvo filé
• Tabasco al gusto
• 400 gr de arroz hervido

Elaboración:

1. Empezar embadurnando el pollo con la mezcla de especias y dejarlo macerando mientras cocinamos las verduras. Antes de preparar el roux, todas las verduras y hortalizas deben estar troceadas y a punto para añadirlas a la cazuela. Tenemos que estar permanentemente junto al fuego removiendo el roux para evitar que se queme.
2. Preparación del roux: en una cazuela honda, calentar el aceite o manteca. Agregar la harina y remover con unas varillas. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y seguir removiendo hasta que el roux adquiera un color marrón oscuro (unos 15 minutos). Añadir la cebolla. Cambiar las varillas por una cuchara de madera y remover la cebolla, con el fuego al mínimo, hasta que el roux tenga una textura brillante y marrón oscuro (unos 10 minutos).
3. Añadir el pollo, subir un poco el fuego y cocinar la carne dándole vueltas hasta que esté dorada (unos 10 minutos).
4. Añadir las salchichas y los choricillos troceados y remover todo durante unos minutos.
5. Agregar el apio, el pimiento, el tomate, el ajo, todo muy troceado, y remover unos 3 minutos.
6. Incorporar el tomillo, el laurel y el caldo de pollo. Dejar hervir, removiendo de vez en cuando, con el fuego al mínimo y la cazuela destapada, durante 45 minutos. Remover y espumar de vez en cuando.
7. Agregar la okra, el tabasco y la salsa Worcestershire. Rectificar de sal y pimienta. Dejar a fuego muy lento otros 45 minutos. Continuar eliminando con frecuencia la grasa que se va formando en la superficie con una espumadera.
8. Hervir el arroz.
9. Antes de servir el gumbo, sacar de la olla la hoja de laurel.
10. Servir el guiso con arroz.

Banana split

“Banana Split For My Baby”, Louis Prima (1957)

Después de la comilona que nos hemos metido, ¿qué menos que un suculento postre?, un clásico entre los clásicos y súper fácil.

Ingredientes (para 2 personas):

• 2 plátanos
• 2 fresas
• 2  bolas de helado de chocolate
• 2 bolas de helado de vainilla
• 2 bolas de helado de fresa
• 500 ml de nata líquida (para montar)
• 2 cucharadas de azúcar
• 2 cucharadas de almendras, nueces o avellanas picadas
• Sirope de chocolate

Elaboración:

1. Montar la nata con el azúcar.
2. Pelar los plátanos y partirlos por la mitad a lo largo.
3. Colocar cada plátano en un plato alargado. Poner entre las dos mitades de plátano una bola de helado de vainilla, otra de chocolate y otra de fresa. Poner encima del helado unos montoncitos de nata y añadir los frutos secos y media fresa encima de cada montón. Decorar con unas líneas de sirope de chocolate por todo el postre.

Si quieres hacer la receta algo más saludable (aunque también más laboriosa) puedes elaborar tú mismo el helado, con heladera o con un procesador de alimentos, congelando previamente los ingredientes, así como utilizar yogur en lugar de nata montada.

Frim-fram sauce

“The Frim Fram Sauce”, Nat King Cole (1945), Louis Armstrong y Ella Fitzgerald (1946)

Para terminar, una salsa, que da título a una de mis canciones de swing favoritas, especialmente en la versión a dúo entre Louis Armstrong y Ella Fitzgerald.

En ella, el cliente de un restaurante repasa todos los platos que no desea comer: patatas fritas, tomates maduros, pastel de pescado, pan de centeno o chuletas de cerdo. Y termina pidiendo la salsa Frim Fram, con “Ausen fay” y acompañada de “chafalah”. En la versión de Nat King Cole, el cliente, frustrado, termina pidiendo la cuenta por el agua.

I don’t want French fried potatoes,/ Red ripe tomatoes,/ I’m never satisfied./ I want the frim fram sauce with the Ausen fay/ With chafafa on the side.

I don’t want pork chops and bacon,/ That won’t awaken/ My appetite inside./ I want the frim fram sauce with the Ausen fay/ With chafafa on the side.

A fellow really got to eat/ And a fellow should eat right./ Five will get you ten/ I’m gonna feed myself right tonight.

I don’t want fish cakes and rye bread,/ You heard what I said./ Waiter, please serve mine fried/ I want the frim fram sauce with the Ausen fay/ With chafafa on the side.

Pues bien, ni el “frim fram”, ni el “Ausen fay” ni el “chafalah” son ingredientes ni platos identificables, sino meros juegos de palabras. Nuestro gozo en un pozo… o bien una oportunidad para bautizar nuestra salsa favorita con este sugerente nombre.

Charles Peterson, Zutty Singleton y Louis Armstrong compartiendo mesa (febrero 1942)

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